Le Cinque Terre in 111 racconti, una guida sorprendente

AGI – “Le Cinque Terre sono il modo per dire vacanza veloce, natura a tutt’oggi come Dio la fece, e un intervento umano di genio” ma “le Cinque Terre sono anche lo sbocco al mare di un retroterra altrettanto curioso e ricco”. È la premessa a 111 luoghi delle Cinque Terre che devi proprio scoprire”, trentunesimo titolo e percorso turistico di una ricca collana di guide appena edito dalla Emons, ramo italiano di un editore tedesco, curato da Dante Matelli, giornalista culturale, prima a la Repubblica per tre anni, poi tutta una vita a L’Espresso.

Laurea alla Columbia, un po’ di docenze, esperto di cinema e letteratura, inviato di esteri, corrispondente da New York per alcuni anni, penna colta e raffinata. Sceneggiatore di ben tre film di Marco Ferreri. Personaggio lui stesso, singolare come quelli che ama descrivere. In una guida scritta in modo magistrale.

Sono 111 affreschi, 111 pennellate, 111 ritratti di luoghi e personaggi raccontati in meno di duemila battute ciascuno. Una scrittura essenziale, dove aggettivi e sostantivi pesano e fanno la differenza. Intagliano e scolpiscono la pagina, scarnificandola dagli orpelli. Scrittura per sottrazione.

Ma la forza di Matelli è tutta dovuta alla sua memoria storica e alle tante storie che conosce e governa, frutto d’una presa diretta, fatta di ascolto, contatti umani, vita vissuta ed esperienza consumata. Frutto della sua sincera e genuina curiosità fanciullesca, coltivata per tutta la vita fino all’età dei suoi 82 anni.

In questa anomala guida si rincorrono anche La Spezia liberty, Luni romana, Sarzana napoleonica, il Golfo dei Poeti, Byron, Shelley, D. H. Lawrence e Mario Soldati, ciascuno con un suo perché, una parte, un ruolo nelle storie raccontate; e poi Porto Venere, “affacciata su una serie di località verginali e sdegnose” (un esempio di descrizione), come Schiara, Persino, Navone, Monesteroli, i bozi. Che sono piscine naturali sul mare, “dei sancta sanctorum” e “come tutte le strade che portano al Santo Graal, la via è ardua ma il premio immenso”.

Ma al di là del mito, nel tempo “è come se l’Arcadia fosse svanita” e nel frattempo “c’è stata una lotta evidente dell’uomo con la natura, che invece di assecondarla l’ha violata” perché “per passare sono stati messi dei lastroni verticali in costa e c’è da appigliarsi a rocce e arbusti per mantenere il passo”.

Nella guida ci sono tutti questi elementi mischiati tra loro in 111 veri racconti ricchi di citazioni e rimandi. Viaggi nel viaggio, percorsi nel percorso.

Matelli non nasconde nulla, svela e rivela le trasformazioni del passato che sfocia nel presente, non sempre edificante per le sorti di un territorio che in verità è stato anche progressivamente edificato. Ma ci sono pure aspetti singolari e positivi, come il caso della Val di Vara, “capitale del biologico in Italia che eccelle in panorami, cibo, artigianato e impronte medioevali”, dove il sindaco di Varese Ligure “puntò sulla sostenibilità. Lungimirante”, sottolinea l’autore, tant’è che Varese “fu il primo paese in Europa a ottenere la certificazione di qualità ambientale”. E ora ci sono una novantina di aziende dedicate al biologico: formaggio, salumi, miele, fagioli, cipolle, pellame, bovini”. Infine il vino: “In tutta la valle è rigorosamente bio, anche nelle aziende minuscole”.

La guida va letta come un romanzo. Con informazioni e dettagli preziosi.


Le Cinque Terre in 111 racconti, una guida sorprendente

Per molte famiglie è la bicicletta elettrica l’alternativa alla seconda auto

AGI – Con la crisi energetica in corso e i prezzi della benzina schizzati alle stelle, la necessità di muoverci in maniera ecologica, in bici e in e-bike, è sempre più impellente. Tant’è che basta guardarsi intorno e osservare come la vendita di e-bike abbia registra aumenti a doppia cifra, superando la vendita di quelle tradizionali.

I numeri e loro progressione parlano chiaro: secondo i dati dell’Ancma, l’Associazione sindacale di categoria che riunisce le aziende italiane costruttrici di veicoli a 2 e 3 ruote (Associazione Nazionale Ciclo Motociclo Accessori) nel 2020 sono state vendute in Italia oltre 2 milioni di biciclette, di cui 280mila e-bike (pari al 14% del totale, erano appena il 3,5% nel 2015), ovvero il 17% in più rispetto al 2019 (+14% le bici tradizionali, +44% le bici elettriche). E nei primi sei mesi del 2021, di e-bike ne sono state già vendute 157.000 (+12% rispetto allo stesso periodo del 2020). Un trend che, è facilmente prevedibile, continuerà a salire anche quest’anno, proprio per l’acutizzarsi dei rincari dei carburanti.

Un mercato quello delle biciclette che è quindi in forte espansione, tanto che il 18° Rapporto Audimob sulla mobilità mette in luce come l’attitudine alla mobilità delle persone sia cambiata, specie dopo la pandemia da Covid-19, fenomeno che interessa gli ultimi due anni. Tant’è che si può tranquillamente dire che per molti le e-bike in città sono diventate competitive, se non con la prima auto quantomeno con la seconda, anche se questa può sempre essere di dimensioni ridotte, genere Smart o “macchinetta”.

Il mercato della bici era invece tornato a crescere già dal 2018, tant’è che la produzione italiana ha fatto segnare un +20%, trainata dal fenomeno della bicicletta elettrica, in una filiera che conta circa 2.900 imprese, 17mila addetti e produce ricavi per 9 miliardi di euro annui, come ha rivelato lo scorso settembre l’ultimo Rapporto Market Watch di Banca Ifis. E nel 2021 il trend sembra continuare: sono infatti 295mila le biciclette a pedalata assistita vendute nel 2021, +5% sull’anno precedente, mentre le biciclette tradizionali, con 1.680.000 pezzi venduti, segnano una leggera flessione (-3%), sempre secondo le stime annuali diffuse da Confindustria Ancma.

Insomma, la bici sembrerebbe averne fatta di strada e quella elettrica in particolare se è arrivata a intaccare l’egemonia dell’auto (magari della seconda auto) diventandone una possibile quanto valida alternativa. Le e-bike si sono dimostrate a tutti gli effetti un fenomeno davvero rivoluzionario perché, quantomeno, hanno già permesso di allargare la fascia di utenza a persone che altrimenti non avrebbero mai preso in considerazione l’uso di una bici. Un vero e proprio cambiamento culturale che ha iniziato a erodere il concetto secondo cui gli spostamenti si possono fare solo con l’automobile.

Secondo la rivista online “Qm Quotidiano Motori” sono addirittura 10 i motivi validi per acquistare un e-bike nel corso del 2022: per prima cosa à che “si rimane in una buona forma fisica e facilita l’allenamento”, il vento che soffia contrario e che scoraggia non costituirà più un problema, le salite diventano meno impegnative e più facilmente superabili, si riducono le emissioni di carbonio, le e-bike sono più economiche delle automobili, si attraversano le vie del centro in minor tempo, si può fare del magnifico cicloturismo, pedalare diventa più divertente e facile, infine: “esiste una e-bike adatta per ogni esigenza” e anche evenienza. 


Per molte famiglie è la bicicletta elettrica l’alternativa alla seconda auto

La televisione fuori dal televisore: come cambia la tv e il modo di “misurarla”

AGI – Ai tempi del bianco e nero, c’era un televisore per quartiere. Con il colore ne è arrivato uno per ogni famiglia. Adesso nelle case italiane ce ne sono circa 45 milioni. E sono una minoranza, visto che tra cucina, stanze e stanzette ci sono anche 75 milioni di schermi connessi. Un po’ come se ogni italiano, dai neonati agli ultracentenari, avesse a disposizione un paio di schermi a testa tra tv, smartphone, tablet.

In questo dato, emerso dal rapporto Auditel-Censis dello scorso novembre e aggiornato l’11 aprile dal presidente di Auditel Andrea Imperiali durante la relazione annuale in Senato, c’è tutto un mondo di cambiamenti. Un mondo in cui lo schermo è sempre più spesso in tasca, ma che punta allo stesso tempo a riconquistare il salotto.

Si fa presto a dire tv

Nelle case degli italiani ci sono più smartphone (poco meno di 49 milioni) che televisori, 7 milioni di tablet e quasi 20 milioni di pc connessi. Non sorprende allora che la fruizione dei contenuti, ha spiegato Imperiali, “da familiare è diventata individuale, da indoor è diventata in mobilità, da lineare a on demand, grazie a circa sessanta diverse tipologie di device attraverso i quali si può accedere a contenuti audiovisivi”.

Ecco perché Auditel ha introdotto Total Audience, un nuovo strumento per misurare i dati relativi agli ascolti su tutti i dispositivi. La sua efficacia si lega ad altri due elementi: il Codice univoco degli spot video, una “targa” grazie alla quale Auditel traccia ogni singolo spot video fruito su tutte le piattaforme e su tutti i dispositivi; la raccolta anche dell’ascolto “non riconosciuto”, ossia generato da soggetti che non hanno richiesto di essere misurati o non sono predisposti a farlo.

“Le nuove forme di fruizione determinano inevitabilmente un cambiamento delle regole del gioco”, ha sottolineato il presidente Agcom Giacomo Lasorella. “Emerge con urgenza l’esigenza di individuare nuovi strumenti di rilevazione in grado di fotografare le nuove audience attraverso regole condivise e trasparenti”.

Dal televisore soprammobile alla tv intelligente

Le case sono ancora piene zeppe di televisori: il 97% delle famiglie ne possiede almeno uno. “Sono tanti – sottolineava il rapporto Auditel-Censis – ma in molti casi rappresentano poco più di un soprammobile”. Confondendo ciò che si trasmette con ciò che lo trasmette, troppo spesso e troppo in fretta si è data per spacciata la televisione. Si sta invece assistendo a “una crescita mai vista” di quella che il rapporto 2021 ha definito “televisione fuori dal televisore”: 7,3 milioni di italiani guardano su Internet programmi televisivi che vanno in onda in contemporanea sulla tv lineare e, tra loro, 4,2 milioni lo fanno dallo smartphone.

Ma, soprattutto, “esplode la domanda di contenuti televisivi su siti specifici, a pagamento o gratuiti”, con oltre 24 milioni di italiani (48,4% lo scorso anno) che si connettono e utilizzano le applicazioni on demand. Streaming, ma anche funzionalità che, grazie a Internet, permettono di guardare singoli programmi quando è possibile farlo. Non sono più le emittenti che scandiscono la giornata: è l’utente che compone il proprio palinsesto.

Se la diffusione degli smartphone non è una novità (il loro numero ha superato quello dei televisori ormai più di tre anni fa), gli occhi sono oggi puntati sulle smart tv, i televisori connessi che permettono sia di guardare le emittenti tradizionali che di navigare online, tra siti e app di streaming. Complici la pandemia (che ha aumentato il tempo passato in casa) e il passaggio al nuovo digitale terrestre (che rende inutilizzabili i televisori più vecchi), tra il 2019 e il 2021 il numero delle smart tv è lievitato del 46,6%, superando quota 15 milioni. Ormai un terzo dei televisori è connesso.

La smart tv, affermano Auditel e Censis, è quindi uno “strumento per la costruzione di un palinsesto personalizzato” e la “porta di accesso a Internet”. Ma non solo: è un veicolo molto ambito dalla tv in streaming, diventata secondo Imperiali “il palcoscenico globale della sfida in atto fra i giganti statunitensi”. Netflix, Disney+, Apple, Amazon, Discovery-Warner-Hbo. E anche Youtube. Sì, proprio la piattaforma che per prima ha scalfito il televisore adesso punta a riconquistarlo.

Lo ha affermato lo scorso gennaio la ceo Susan Wojcicki in una lettera in cui ha tracciato le priorità del 2022: “Lo schermo televisivo è quello su cui abbiamo riscontrato la crescita maggiore nel 2021. Stiamo esplorando nuovi modi per portare il meglio di Youtube sulla tv”. Sottinteso: connessa. Wojcicki – che gestisce una compagnia che vive di Internet – non ha neppure bisogno di dirlo, ma anche Censis e Auditel affermano la stessa cosa: “Oggi la televisione è la smart tv”. E vuole riprendersi (anche) il salotto


La televisione fuori dal televisore: come cambia la tv e il modo di “misurarla”

Come è fatto l’hamburger più buono d’Italia e dove mangiarlo

AGI – È Marisa Filippini Chef dell’Agorà Cafè di Salò la vincitrice della Burger Battle 2022.  La finalissima alla Fiera di Rimini, all’interno di Food&Beer Attraction, è stata l’ultima tappa di un percorso a tappe che da nord a sud ha visto la partecipazione dei migliori Burger Chef d’Italia.

Sei i finalisti del Tour che oggi hanno gareggiato per aggiudicarsi il titolo di “Re o Regina dell’hamburger perfetto” e diventare il nuovo volto della Burger Battle.

Divisi in gruppi da 3, gli Chef hanno affrontato 2 semifinali, proponendo live alla giuria l’hamburger che più li rappresentava: il loro best seller o una nuova proposta creata ad hoc per l’occasione.

Ciascun partecipante ha presentato una ricetta unica nel suo genere. Pensare fuori dagli schemi, offrire una nuova esperienza di gusto e valorizzare l’armonia tra i sapori degli ingredienti sono state le costanti durante il Tour e le fasi finali.

A valutare i panini più golosi d’Italia, un gruppo di esperti nel settore della ristorazione. Ad aggiudicarsi la vittoria nelle due semifinali sono state: Marisa Filippini di Salò con MIRTY un Lady bun rosa con sesamo nero, 200gr di cervo, fonduta di bagoss, nocciole, coulis di mirtilli, insalata iceberg e maionese vegetale; e Sara Ritrovato di Catanzaro con BENVENUTI AL SUD il burger di podolica calabrese racchiuso in un bun ai cereali e farcito con bietole rosse dolci, caciocavallo silano piastrato, pancetta croccante, crema di patate e crema di peperoni, il tutto guarnito da una salsa relish e peperoncino di Soverato.

Per la prima volta una sfida tutta al femminile alla Burger Battle. Le due finaliste si sono cimentate nell’ultima sfida “Out of the Box”, che richiedeva fantasia, innovazione e un pizzico di stravaganza per preparare – sotto gli occhi attenti dei giudici – un hamburger ideato al momento con almeno tre degli ingredienti a sorpresa contenuti nella box e messi a disposizione dagli Sponsor.

Quaranta minuti per creare PINK MANGO il burger che ha proclamato “Regina dell’hamburger perfetto” Marisa Filippini, che utilizzando il suo affezionato Lady Bun rosa Pastridor, unendo carne Chianina 100% Baldi e Salsa Remoulade Develey e arricchendo gli ingredienti principali con insalata iceberg, tomino, sale di Cervia, fichi caramellati e fette di mango – accanto alle immancabili patatine- è riuscita a conquistare il titolo di campionessa, diventando così la nuova Ambassador della Burger Battle 2022.


Come è fatto l’hamburger più buono d’Italia e dove mangiarlo

Food: ad AGI il premio giornalistico ‘Reporter del Gusto’

AGI – AGI è tra le testate premiate nella quindicesima edizione di ‘Reporter del Gusto’, il premio giornalistico ideato e promosso dall’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) che quest’anno rientra nel progetto “Let’s Eat – European Authentic Taste”.
Il premio quest’anno è stato assegnato a otto giornalisti della stampa italiana e due della stampa estera, rispettivamente di Francia e Belgio, che hanno raccontato e divulgato, attraverso il loro lavoro, il patrimonio della salumeria italiana e il ruolo che questa riveste all’interno del panorama internazionale.

I Reporter del Gusto 2022 della stampa italiana sono: Davide Banfo (La Repubblica); Ugo Barbara (AGI – Agenzia Giornalistica Italia); Micaela Cappellini (Il Sole 24 Ore); Nicola Calathopoulos (Mediaset); Anna Maria Cremonini (Rai Tre); Gemma Gaetani (La Verita’); Valentina Tafuri (Largo Consumo); Joe Violanti (Rai Radio Live). Per la stampa estera: Thomas Dechamps (RTBF – Radio-television belge de la Communaute francaise) e Carole Gayet (www.francepizza.fr).

“Il Premio che ormai ha raggiunto la quindicesima edizione non ha fatto altro che prolungare nel tempo quella che è stata l’intenzione iniziale: premiare i giornalisti che hanno raccontato in modo corretto e costruttivo i nostri prodotti, aiutandoci a promuoverne l’immagine e la cultura nel migliore dei modi” dice Francesco Pizzagalli, Presidente IVSI. “In questa edizione premiamo anche i giornalisti che nell’ambito del progetto ‘Let’s Eat – European Authentic Taste’ hanno parlato dei salumi italiani in Francia e in Belgio. Siamo rimasti molto colpiti dall’interesse dimostrato verso i nostri prodotti e ci auguriamo che anche nelle prossime due annualità del progetto questo interesse si consolidi ancora di più”.

“Per quanto riguarda la stampa italiana è un segnale importante, che oltre alla qualità, tradizione e tipicità, venga rilevato anche l’impegno alla sostenibilità del settore in cui il nostro Istituto è in prima linea. Dopo la creazione del Manifesto IVSI, la carta dei nostri valori, nel 2019, abbiamo intrapreso un percorso per aiutare le nostre aziende a essere sempre più sostenibili attraverso programmi mirati” conclude Pizzigalli.

Nelle motovazioni del premio a Ugo Barbàra si legge: “Partendo dal libro di Giuseppe Pulina, Carnipedìa, ripercorre la penisola italiana attraverso i salumi del territorio. Partendo da nord-ovest, in Val D’Aosta, troviamo il Lard D’Arnad e via via, proseguendo questo viaggio tra le regioni italiane incontriamo i grandi classici della salumeria come la Bresaola della Valtellina e lo Speck dell’Alto Adige. E così, da nord a sud, scopriamo che ogni regione ha dei salumi tipici che la contraddistinguono. Se parliamo di Finocchiona, ad esempio, pensiamo alla affascinante Toscana e la salsiccia invece ci ricorda la bella Sardegna. Evocazioni che rendono ancora più gustoso il consumo di questi prodotti del made in Italy”.


Food: ad AGI il premio giornalistico ‘Reporter del Gusto’

Il boom delle bevande de-alcolate anche in Italia

AGI – Vanno forte, anzi fortissimo. Sono le bevande cosiddette de-alcolate, che si possono tranquillamente considerare come il fenomeno del momento tra i giovanissimi. E, secondo l’Iwsr, l’istituto londinese specializzato in analisi di mercato, le bevande de-alcolate, che vengono chiamate anche “no/low alcol”, hanno un valore pari al 3,5% dei volumi totali di bevande alcoliche che vengono consumate in mercati ritenuti top. Come quello francese, tedesco, spagnolo, inglese, americano, canadese, sudafricano, giapponese e australiano. L’anno scorso, 2021, l’incremento ha addirittura raggiunto il tetto del 6% mentre fino al 2025 si ipotizza per loro un tasso crescente dell’8% per ciascun anno.

Questo, forse, anche in forza ai molti provvedimenti comunali e cittadini che hanno limitato la vendita degli alcolici in certi luoghi e in certe fasce orarie della sera, in funzione squisitamente anti-movida: nei centri storici come nelle piazze delle città, grandi o piccole che siano. Tuttavia, si stima che il giro d’affari delle bevande de-alcolate sia oggi poco al di sotto dei 10 miliardi di dollari americani, rispetto ai 7,8 miliardi del 2018.

E non manca chi descrive un quadro in cui molti grandi brand e multinazionali di spirits, vino, birra si stanno riconvertendo e stanno investendo cospicue risorse e osservando con attenzione il trend per capire quale diffusione possa raggiungere in futuro. E, soprattutto, se il segmento potrà essere un complemento del brand principale oppure se sia meglio dare vita a marchi dedicati solo ai de-alcolati.

Studi di fattibilità commerciale. Tant’è che persino i vini senza alcol, secondo Wine Intelligence, saranno una delle tendenze sicure del prossimo futuro. In Spagna, ad esempio, il ministero della Salute ha deciso di finanziare la ricerca di questo specifico filone mentre l’Unione Europea propone di regolarizzarne la produzione. Si parla anche di vini senza alcol o a bassa gradazione alcolica.

Quanto al procedimento, la dealcolizzazione è un processo attraverso cui è possibile estrarre l’alcool dalle bevande alcoliche, vino incluso. Si può praticarlo per parziale evaporazione, distillazione o per osmosi, a condizioni di pressione e temperature molto delicate. L’unico vero rischio, semmai, è quello di far perdere al vino le sue naturali proprietà organolettiche. Tuttavia, nel corso del tempo tecniche e macchinari sono di gran lunga migliorati, consentendo di effettuare interventi meno duri e invasivi, che vanno a colpire solo l’etanolo, ma non i gusti e i profumi.

Lo scorso giugno, ad esempio, la Commissione Europea ha presentato la sua proposta di modifica del regolamento n. 1308/2013, che disciplina la Pac. All’articolo 193, fanno la loro comparsa proprio i termini “vino dealcolizzato” (con tasso alcolometrico non superiore a 0,5% vol.) e “vino parzialmente dealcolizzato” (con tasso alcolometrico compreso tra 0.5% e 9%). Un inizio, anche se a far riflettere è proprio la tendenza in sé e per sé, che vede un 43% di consumatori abituali sostituire progressivamente i prodotti alcolici con quelli privi di alcol o a basso contenuto alcolico in determinate occasioni.

E, tra quest’ultimi, meno di uno su cinque evita del tutto l’alcol sempre secondo i calcoli di Iwsr.


Il boom delle bevande de-alcolate anche in Italia

Generazione boomerang: chi e quanti sono i ragazzi che “ritornano”

AGI – Sono stati chiamati la “generazione Erasmus”. Fatta di quei ragazzi che, grazie agli accordi di interscambio d’istruzione, hanno potuto girare e vedere il mondo. Una generazione che s’è potuta affrancare presto dalle famiglie, spesso incoraggiata e sospinta a trovare l’autonomia e crescere proprio da loro stesse. Che ha studiato all’estero in lungo e in largo e che poi ha fatto ricerca di soluzioni occupazionali buttandosi sui dottorati di ricerca triennali per continuare a studiare e poter allungare il proprio curriculum con l’idea di approfondire e specializzarsi, aspirando al meglio per sé.

Dottorati che, nelle più diverse discipline, possono garantire un sufficiente zoccolo duro per affermare la propria autonomia individuale e economica, sostenuta e corroborata magari anche da qualche altro lavoretto in abbinamentto ed extra: come il fare traduzioni, dare ripetizioni, avviare collaborazioni di tipo editoriale o facendo le guide turistiche o, alla peggio, il babysitteraggio. Per ragazze e ragazzi indistintamente.

Oggi, invece, a causa alla crisi finanziaria post 2008 prima – conosciuta anche come la ‘Grande recessione’, ovvero la peggiore crisi dal 1929 –, al biennio del Covid-19 poi e alla guerra adesso, oltre alla crisi economica che non smette ma galoppa, ragazze e ragazze sono diventati una “generazione di ritorno”. Ma dove? A casa, con i propri genitori. Un fenomeno ribattezzato come “generazione boomerang”. Così, dopo un periodo di vita autonoma sono dovuti ritornare sui propri passi tra le mura domestiche.

Quanti sono

Nel 2014 la “generazione boomerang” era stimata nell’ordine dei 500 mila casi mentre adesso si può tranquillamente affermare che circa il 70% dei trentenni sono costretti a ripiegare sull’assistenza all’interno dell’economia familiare, una forma di welfare non certo “comodo” e virtuoso, ma pur sempre necessario. Un ripiego. Una sorta di ultima spiaggia sulla quale approdare, con il rischio però di arenarsi definitivamente. Fenomeno che ha avuto un’impennata nel corso del lungo lockdown a cui siamo spati sottoposti tutti dalla fine del febbraio 2020 ad oggi.

Solo che se alcuni tra gli adulti hanno potuto nel caso migliore “sfangarla” con lo smart working, per i trentenni non c’è stata via di scampo. Molte famiglie sono state letteralmente travolte dalla crisi, cosicché i figli dei “boomers” in crisi che si sono trovati a diventare “boomerang” sono spesso quelli dei licenziati, dei cassaintegrati oppure dei separati o sfrattati. Oppure sfrattati essi stessi per mancanza di alternative sufficienti a potersi garantire l’autosufficienza e pagare affitti di città sempre più elevati.

Ancora nel 2013, secondo i dati allora diffusi dall’ufficio nazionale di statistiche, oltre 3,3 milioni di giovani tra i 20 e i 34 anni viveva dai genitori, ovvero il 26% sul totale di quella fascia di età, con un aumento del 25% rispetto al 1996, quando si calcolava che a rimanere nella casa dei genitori erano solo 660mila giovani.

E questo, nonostante da allora la fetta di popolazione che rientra in quella fascia d’età sia rimasta pressoché immutata. Un dato che si è via via ampliato negli anni recenti. Infatti, secondo una delle ultime indagini realizzata a maggio dell’anno scorso dal Consiglio nazionale dei giovani, in collaborazione con Eures, sulle condizioni e prospettive occupazionali, retributive e contributive degli under-35, il percorso verso l’autonomia resta, per molti, ancora un sogno ben chiuso nel cassetto: il 50,3% degli under-35 vive infatti sempre con i propri genitori, mentre circa quattro giovani su dieci (37,9%) vivono da soli o con il proprio partner.

Senza figli, né casa

Tra coloro che possono contare su un lavoro stabile, poi, il 56,3% ha creato un proprio nucleo familiare, rispetto al 33,5% dei coetanei che non è  ancora riuscito a farlo.

Tant’è che l’assoluta mancanza di certezze occupazionali finisce anche per condizionare le scelte procreative, legate a una più ampia gamma di fattori: solo il 6,5% dei giovani tra i 18 e i 35 anni dice di avere figli (8,8% tra i lavoratori stabili), mentre un terzo (33%) dichiara di non averne e di non volerne neanche negli anni a venire.

Quel che mancano, più spesso, sono proprio le condizioni di base per poter mettere su famiglia senza troppi rischi: solamente il 12% degli under 35 è per esempio proprietario della casa in cui abita. Uno su 10 (l’11% per l’esattezza) ha provato ad acquistare un appartamento e il 7,8% è riuscito ad ottenere un mutuo. Il 40% dei giovani non prova nemmeno a chiederlo perché consapevole della mancanza di requisiti. Tutto questo nonostante accordi, agevolazioni e incentivi appositamente sottoscritti direttamente con gli istituti di credito per venire incontro alle esigenze degli under-30.

Il risultato è che all’età di circa trent’anni molti giovani guadagnano meno di mille euro al mese nonostante lavorino 40 ore alla settimana e, talvolta, persino di più. Così la stragrande maggioranza di loro non è in grado di adattarsi alla nuova realtà sociale e continua a cercare il modo con cui raggiungere lo stesso stile di vita dei propri genitori, ma seguendo un piano che ormai non funziona più.

Un boomerang non solo per loro ma per l’intera società.

 


Generazione boomerang: chi e quanti sono i ragazzi che “ritornano”

Un esperimento su 50 milioni di persone per cambiare il nostro modo di lavorare

AGI – Se la società digitale non ci ha ancora liberato dal lavoro, com’era ambizione, la pandemia tuttavia ci ha almeno svincolato dalla presenza nei suoi luoghi deputati: lo smart working ci ha allontanato dagli uffici e portato a lavorare tra le mura domestiche, come se fossimo diventati improvvisamente tutti liberi professionisti con studio a casa. Come capita più spesso ad avvocati, architetti, commercialisti, qualche ingegnere, grafici, psicologi, scrittori. Con il risultato che in molti, pregustato il vantaggio e la comodità del telelavoro, ora che è terminata l’emergenza pandemica, in ufficio non ci vogliono più ritornare. “Il lavoro a distanza ha portato una tregua”, ha annotato il New York Times in un servizio sull’argomento.

Nel senso che in appena due anni di emergenza pandemica che hanno stravolto le nostre abitudini, l’esperimento dello smart working ha fatto sì che 50 milioni di persone si siano rese disponibili “a cambiare il modo” in cui finora hanno lavorato. Una rivoluzione radicale, che ha portato alla scoperta che “l’ufficio, in altre parole, non è mai stato a taglia unica” bensì una taglia che poteva creare anche molti fastidi verso un certo ambiente connotato da pettegolezzi collettivi, battute, scherzi e certi riti collettivi che “per molti hanno amplificato la sensazione di estraneità”. Uffici come luoghi di grande sofferenza più che di riscatto e benessere.

C’è una teoria, infatti, secondo la quale i luoghi di lavoro non sono altro che “centri di potere” in cui ogni giorno ci s’infila per recitare una propria parte in un collettivo “gioco di ruoli” con tic “di controllo” annessi e connessi. Il capoufficio che non dà tregua e che mette fustiga sempre tutti, le riunioni in cui ci si guarda di soppiatto per vedere come schierarsi e che posizione prendere, e dove si consumano trame, tra alleanze, simpatie, inimicizie, rivalità, invidie, certo anche molti incontri ma pure altrettanti scontri. Con promozioni, carriere, passi in avanti e chi resta invece sempre al palo e non si sa perché mai non riesca a farcela, magari perché vittima di pregiudizi o antipatie. Luoghi dove si va, ma più spesso con un certo patema d’animo.

Calcola il NYTimes che “gli ultimi due anni hanno inaugurato un esperimento non pianificato con un modo diverso di lavorare: circa 50 milioni di americani hanno lasciato i loro uffici. Prima della pandemia, nel 2019, circa il 4% degli occupati negli Stati Uniti lavorava esclusivamente da casa; entro maggio 2020, quella cifra è salita al 43%, secondo Gallup. Naturalmente, ciò significa che la maggioranza della forza lavoro ha continuato a lavorare di persona negli ultimi due anni. Ma tra i colletti bianchi prima del Covid solo il 6% lavorava esclusivamente da casa, mentre a maggio 2020 è salito al 65%” e che in precedenza “l’unica cosa che ha ostacolato accordi di lavoro flessibili è stato il fallimento dell’immaginazione”, di prefigurare altri percorsi e modalità organizzative. Tuttavia, un “fallimento a cui si è rimediato in appena tre settimane a marzo 2020” nel pieno dei contagi da Covid-19. Al telelavoro ci si è adeguati immediatamente.

Così, una volta che finita l’emergenza pandemica s’è riproposto il tema del ritorno in ufficio, s’è anche scoperto che “c’erano una miriade di ragioni per cui le persone preferivano il lavoro da casa, oltre alle preoccupazioni per la sicurezza del Covid” come, per esempio, il fatto di poter godere “della luce del sole”, indossare “i pantaloni della tuta, la qualità del tempo con i bambini o con i gatti, più ore per leggere e correre, lo spazio per nascondere l’angoscia di una giornata o un anno scadente” anche se la giustificazione più argomentata riguardava proprio “la cultura del posto di lavoro”, racchiusa in questa constatazione: “Non ha molto senso tornare in ufficio se stiamo solo tornando al club dei vecchi ragazzi”, ha detto Keren Gifford, 37 anni, un’operaia di tecnologia dell’informazione a Pittsburgh, a cui però non è stato ancora richiesto di tornare nel suo ufficio. “Che sollievo non dover andare giorno dopo giorno, settimana dopo settimana, e non riuscire a fare amicizia e divertirsi”. Cosicché molti, come la signora Gifford, “si sono resi conto di sentirsi come se avessero trascorso la loro carriera in spazi costruiti per qualcun altro”.

Annota il principale quotidiano americano: “Alcune delle aziende che ora tentano di richiamare il proprio personale stanno affrontando un’ondata di resistenza da parte dei lavoratori, incoraggiati a mettere in discussione come sono sempre state le cose, vale a dire, difficili per molte persone”.

I risultati di queste affermazioni sono contenuti i alcuni studi su un plafond di 10 mila impiegati, che affermano che “le donne e le persone di colore avevano maggiori probabilità di vedere il lavoro in remoto come vantaggioso rispetto ai loro colleghi maschi bianchi”.

Negli Stati Uniti, per esempio, “l’86% degli ispanici e l’81% dei lavoratori della conoscenza neri, coloro che svolgono un lavoro non manuale, hanno affermato di preferire il lavoro ibrido o remoto, rispetto al 75% dei lavoratori della conoscenza bianchi. E a livello globale, il 50% delle madri lavoratrici che hanno partecipato agli studi ha riferito di voler lavorare da remoto per la maggior parte o tutto il tempo, rispetto al 43% dei padri. Da maggio 2021 il senso di appartenenza al lavoro è aumentato per il 24% dei lavoratori della conoscenza neri intervistati, rispetto al 5% dei lavoratori della conoscenza bianchi”.

Certo, poi ci sono anche gli aspetti controversi del “lavoro da casa”. Come l’episodio raccontato da Barbara Harris, 49 anni, che lavora nei servizi professionali in Virginia: Mio marito a volte torna a casa e accende la Tv e io gli faccio notare: ma come, hai acceso la Tv nel mio ufficio!?” Oppure, ancora, quello narrato da Dave Marques, 24 anni, studente e scrittore freelance: “Mi sento un po’ depresso quando mi sveglio alle 8 del mattino e vado al mio tavolino col caffè, m siedo davanti al computer e sto su Zoom dalle 9 alle 17 e alla fine chiudo il computer senza aver mai lasciato il mio piccolo studio per tutto il giorno”. A parte i pochi casi controversi, “i manager che premono per un ritorno si trovano ad affrontare quei dipendenti attaccati al loro ritrovato senso di benessere”, chiosa il New York Times, e “i datori di lavoro possono sentire i brontolii della frustrazione”.

La cosa che stupisce è che negli anni Cinquanta i primi studi avanzati di sociologia del lavoro prefiguravano la società telematica e del telelavoro come l’Eden del futuro e della libertà, ma ora che l’Eden l’abbiamo potuto sperimentare per quasi due anni e l’abbiamo a portata di mano, c’è chi vi si frappone e ripropone la vecchia organizzazione del lavoro”. Per quale nostalgia?


Un esperimento su 50 milioni di persone per cambiare il nostro modo di lavorare

La proposta di Venezia ai ‘remote workers’ di tutto il mondo

AGI – Dallo smart working, praticato da casa, allo smart working da qualsiasi città in cui ci possa trovare o anche trasferire. È la nuova tendenza dell’e-residency per i nomadi digitali. Ispirata al progetto Tulsa remote working, il nuovo corso ha preso le mosse negli Stati Uniti in piena era lockdown, a Tulsa, seconda città più grande dello Stato dell’Oklahoma, la 47esima più popolosa degli Stati Uniti, che ha lanciato un appello ai lavoratori a distanza per trasferirsi: “Ti pagheremo per lavorare da Tulsa”, il motto, offrendo in partenza 10.000 $ quale somma forfettaria per incentivare, ad esempio, l’acquisto di una casa.

Dall’inizio della pandemia Tulsa ha registrato oltre 10 mila domande di trasferimento per poter andare a lavorare in condizioni ritenute vantaggiose all’interno d’una comunità che mette a disposizione spazi di coworking e fornisce occasioni di lavoro e collaborazioni con altri imprenditori locali. “Ho un figlio di tre anni ed è stato davvero un bene per lui e per la nostra famiglia stare qui. Siamo in grado di permetterci un posto più grande in cui vivere. Abbiamo un cortile in cui giocare. E alcune di queste cose che non potevamo permetterci in California si sono rese più facili da fare qui a Tulsa”, dichiara Stefania Lloyd, di Santa Barbara, coordinatrice di eventi, nel corso di una delle tante testimonianze che si trovano pubblicate sul sito.

Sulla stessa falsariga, a partire da dicembre scorso la Fondazione Venezia, organizzazione per la tutela del patrimonio culturale cittadino, e l’Università di Ca’ Foscari hanno promosso il progetto “Venywhere” per incoraggiare la diffusione nella città lagunare di un nuovo modello di residenzialità legato, in particolare, ai cosiddetti anywhere workers, lavoratori da ogni dove e allo stesso tempo da nessun luogo in particolare, con lo scopo di combattere o, quantomeno, arginare lo spopolamento della città arrivata al suo minimo storico di abitanti: 50 mila contro i 174 mila degli anni Cinquanta. E invertire così il declino residenziale favorendo una forma di ripopolamento cittadino con lavoratori disponibili a trasferirsi in laguna per un periodo di tempo: da un minimo di sei mesi a un anno e anche più, l’augurio recondito.

I promotori di “Venywhere” ritengono infatti che Venezia sia un laboratorio ideale per poter sperimentare e favorire nuovi metodi di lavoro e di residenza trascorrendovi più tempo anziché una semplice vacanza. Anche Firenze, nel corso dell’aprile di un anno fa, ha lanciato un programma similare e la speranza è che le città d’arte che sono più dipendenti dal turismo di massa e dal fenomeno della gentrificazione possano riscattarsi, arricchendosi di nuove energie attivando una offerta di nuovi servizi e opportunità economiche per la comunità locale.

Il fenomeno del lavoro da remoto è infatti ormai diventato una componente importante e irreversibile del nuovo panorama lavorativo mondiale post Covid-19 e sue varianti, e offre al tempo stesso un’opportunità senza precedenti per ripensare il ruolo delle città e la loro stessa organizzazione, attraendo imprese e lavoratori qualificati. Sul sito della Fondazione Venezia si può infatti leggere che spesso “si tratta di ‘lavoratori della conoscenza’ che in città storiche come Venezia possono trasformarsi in una specifica categoria di residenti temporanei, tanto più numerosa quanto più perfezionati sono i dispositivi messi a disposizione per l’individuazione di abitazioni funzionali alle loro particolari esigenze.

Questa specifica categoria di residenti crea una nuova dimensione nelle dinamiche abitative, rivitalizzando e rafforzando la domanda di servizi dei residenti ‘ordinari’”, cosicché la presenza di questi lavoratori “può risultare strategica per il consolidamento di attività di vicinato, artigianali, commerciali e di servizio in senso stretto, contribuendo altresì al loro sviluppo”. 

Per quanto riguarda Venezia il progetto partirà a pieno regime dal prossimo settembre ma già dall’imminente mese di marzo avrà luogo una fase pilota di sperimentazione in collaborazione con Cisco, azienda leader mondiale delle tecnologie abilitanti le modalità di lavoro innovativo. Sedici dipendenti della società di San Josè in California, provenienti però da diversi paesi europei, testeranno infatti per tre mesi questa nuova esperienza, sperimentando non solo la funzionalità della piattaforma “Venywhere” e l’impatto che tutta l’iniziativa potrà avere sulla città di Venezia, comprese le tecnologie del futuro del lavoro e tutte le forme di collaborazione tra le persone e i team che vi sono distribuiti.

Attiva da sole poche settimane, la piattaforma “Venywhere” ha già registrato l’interesse di oltre 15 mila persone con oltre 1.200 iscrizioni di workers disponibili al trasferimento in laguna per aprirsi ad una nuova modalità di lavoro e di vita in una città nuova come Venezia, attiva e al tempo stesso coinvolgente. Trenta-quarantenni per lo più provenienti dagli Usa e dal Nord Europa disposti a far base in città per un periodo di sei mesi base. Ma la Fondazione Venezia si augura che essi possano anche restare e dar vita così ad una nuova colonia di residenti. Secondo uno slogan: “Workers from anywhere”, lavoratori da qualsiasi luogo.


La proposta di Venezia ai ‘remote workers’ di tutto il mondo

Il boom dei profitti di Campari grazie ai cocktail casalinghi

AGI – Ecco un tipico caso di ‘resilienza’: si prevedeva che il Covid minacciasse le vendite degli alcolici a causa delle restrizioni in bar e ristoranti ma invece non è accaduto così e anzi Campari, leader mondiale, registra un boom di ricavi. Lo spiega al Financial Times l’amministratore delegato della società: la “cultura di fare cocktail a casa” sopravviverà alla pandemia. Ecco dunque l’ottimismo dei più grandi gruppi di alcolici del mondo: la crisi del coronavirus ha cambiato permanentemente le abitudini del bere domestico.

Il gruppo italiano da 15 miliardi di euro, che insieme a Campari è la casa dei marchi Aperol, Wild Turkey whiskey e Grand Marnier, si è dimostrato uno dei vincitori della pandemia, poiché le misure di contenimento hanno spinto più consumatori a bere alcolici a casa.

La pandemia ha stabilito una cultura di fare cocktail a casa“, ha spiegato il ceo Bob Kunze-Concewitz all’autorevole testata britannica. “La gente non sapeva nemmeno cosa va in un Negroni o in uno Spritz, poi è arrivata la pandemia e la gente ha iniziato a cercare le ricette su Google”.

Come per i gruppi di alcolici rivali, la pandemia ha forzato un brusco cambiamento di strategia su una società che ha tradizionalmente concentrato la sua strategia di vendita e la sua potenza di fuoco di marketing sui bar e sui locali, anche attraverso stand di marca. L’azienda ha rapidamente lanciato dei video tutorial per i cocktail a base di Campari e ha venduto dei kit online.

“Siamo stati in grado di intercettare il cambiamento di tendenza e di spostare le strategie di vendita e di marketing dai locali tradizionali a quelli non tradizionali, e la nostra catena ha reagito bene”, ha detto Kunze-Concewitz. Il boom del consumo di alcolici a casa è stato premiato dagli investitori mentre irrita i produttori di birra che si ritiene che non abbiano invece ‘cavalcato’ l’onda.

Il capo di AB InBev, il più grande produttore di birra del mondo, ha negato che la birra abbia ceduto terreno agli alcolici durante la pandemia. Le azioni di Campari, che si è quotata nel 2001 ma rimane controllata dalla famiglia Garavoglia, sono aumentate del 44% nel 2021. Questo si confronta con un guadagno del 27% per lo S&P 500 l’anno scorso.

Kunze-Concewitz, che guida l’azienda dal 2007, ha detto che la quota di controllo della famiglia Garavoglia permette a Campari di avere una “visione a lungo termine” e di costruire gradualmente i suoi marchi.

Nei primi nove mesi del 2021, i profitti prima delle tasse del gruppo sono aumentati del 56% a 343 milioni di euro rispetto all’anno precedente, mentre le vendite sono aumentate del 27%. La performance ha spinto l’azienda a offrire il mese scorso al personale la possibilità di acquistare azioni del gruppo attraverso un piano di azionariato.

La riapertura delle economie per gran parte dello scorso anno ha anche aiutato le vendite del gruppo nei bar e nei ristoranti. “Siamo nella fase di convivialità della ‘vendetta’, la gente vuole uscire e distrarsi e non è sicura di quanto possa durare”, ha detto Kunze-Concewitz. Anche se resta ottimista sulle prospettive a lungo termine, il manager ha comunque avvertito che l’aumento dei costi e l’inflazione porteranno, a suo giudizio, un aumento dei prezzi per i consumatori.


Il boom dei profitti di Campari grazie ai cocktail casalinghi

Dalla padella alla couscoussiera, sei strumenti che non possono mancare in cucina

AGI – L’Italia ha uno sterminato catalogo di eccellenze alimentari. L’ultimo censimento delle tipicità nostrane eseguito da Coldiretti ha scandagliato ogni anfratto del settore agroalimentare portando alla luce 1.521 tipi di pane, pasta e biscotti; 1.424 verdure fresche e lavorate; 791 salami, prosciutti, carni fresche e insaccati; 497 formaggi, 147 liquori, birre e distillati e bevande analcoliche; 167 prodotti di origine animale tra cui miele e altre specialità del settore lattiero-caseari. Censite anche 159 preparazioni di pesci, molluschi e crostacei, e ben 253 piatti tipici o prodotti della gastronomia.

Ma l’inestimabile patrimonio tradizionale della nostra cucina italiana non è fatto solo di prodotti commestibili, rientrano di diritto in questo bagaglio di eccellenze anche gli strumenti di cottura necessari alla riuscita delle specialità regionali. A ogni preparazione va infatti la sua pentola. Ma quali sono le star delle nostre cucine regionali?

La padella simbolo del Made in Italy

Cominciamo con una pentola che unisce Nord e Sud, senza distinzioni: la padella. Forse non ci avete mai fatto caso, ma nessun utensile rappresenta il Made in Italy in cucina come questo strumento. Mantecature, salti, giravolte: la cucina italiana è fatta, come nessun’altra, di gesti dinamici e giochi di polso. Non avrebbe senso ascriverne l’uso a una sola preparazione o a una determinata regione, alla padella va solo un riconoscimento: quello di regina indiscussa della nostra tradizione culinaria.

Il paiolo

Il paiolo è da sempre il padrone della cucina lombarda. Si tratta di un ampio e fondo recipiente di rame con un manico ad arco che serve per essere appeso al centro del camino. Nel paiolo si cucina la polenta, preparazione antica e sontuosa tipica del Nord Italia a base di acqua e farina di mais.

Ottima come piatto unico, un esempio su tutti, la polenta concia arricchita da un mix di formaggi saporiti, o perfetta come contorno a stufati e spezzatini di carne. La polenta vuole una cottura lunga e lenta, da qui la necessità di usare un recipiente di rame che garantisca cotture prolungate a bassa temperatura.

Il testo

Il testo è una piastra di ghisa, ma può essere anche in terracotta o in argilla, pensata per cuocere focacce piatte, non lievitate. Con coperchio o senza, questa sorta di padella senza bordi, si usa in particolare in Liguria e nell’alta Lunigiana per la preparazione dei testaroli, una specie di grosso maltagliato, piatto tipico di queste cucine povere.

Sempre in Liguria, ma nell’entroterra, il testo è accompagnato a un coperchio dalla forma lievemente conica ed è utilizzato per cuocere torte, focacce, ma anche carni. In Romagna invece questo strumento è prevalentemente in coccio ed è indispensabile per la preparazione delle piadine, piatto tipico che non ha bisogno di presentazioni.

A Modena lo stesso utensile si usa per le tigelle, pane caratteristico. Scendendo, ritroviamo il testo anche in Umbria, dove è utilizzato per la torta al testo, specialità perugina da accompagnare a salumi e verdure.

Tegame in terracotta

Il tegame in terracotta è perfetto per tutte quelle preparazioni lunghe ed è ideale per cucinare quei cibi che richiedono una “cottura dolce”, a fuoco basso e senza sbalzi di temperatura.

La pentola di coccio, materiale che si scalda lentamente in modo uniforme e graduale e che altrettanto lentamente cede il calore, è particolarmente consigliata per la cottura di minestroni e zuppe di verdure, risotti, sughi, stufati di carni e di ortaggi, legumi e cereali in genere, è eccezionale anche nella preparazione di umidi di pesce che richiedono una cottura slow. Considerate le sue caratteristiche il “coccio” mette d’accordo mezza Italia.

Ideale per le preparazioni toscane come il cacciucco, gustosa zuppa di pesce tipica del livornese, o la ribollita, zuppa a base di verdure invernali, la pentola in terracotta è lo strumento giusto per far cuocere, o sarebbe meglio dire, “pippiare”, il ragù, il sugo a base di carne nella declinazione tipica della tradizione napoletana.

Pignata

Sempre in terracotta ma dalla forma più panciuta e con due manici, c’è la pignata. E se la terracotta resta garanzia di perfette cotture lunghe, il diverso formato si presta a nuove preparazioni regionali. È il caso, ad esempio, del “Purpu alla pignata” piatto tipico salentino che vede il polpo cuocere lentamente in un intingolo di pomodoro e cipolla.

Spostandoci dalla Puglia alla Basilicata, la pignata è protagonista di diverse preparazioni tipiche. Una delle ricette più famose è il “cutturiedd”, un piatto a base di carne di agnello o pecora cotta all’interno della pignata insieme a verdure, cipolla e olio. Ma ancora oggi questa pentola è molto diffusa nelle cucine lucane utilizzata soprattutto per preparare zuppe e sughi.

Couscoussiera

Il couscous è un alimento costituito da granelli di semola di frumento cotti a vapore tipico del Maghreb ma diffuso anche in Italia, in particolare in Sicilia nella zona del trapanese dove viene cotto a in una speciale pentola che nulla ha a che vedere con la pentola a triplo fondo che si usa per la ricetta marocchina. La couscoussiera all’italiano, ma sarebbe più giusto dire alla trapanese, infatti è un tegame in terracotta dal fondo bucherellato che serve a cuore i granelli insieme al pesce.


Dalla padella alla couscoussiera, sei strumenti che non possono mancare in cucina

La carne all’italiana, viaggio oltre il mito della fiorentina

AGI – La carne è parte integrante della tradizione culinaria italiana. Ma ne mangiamo davvero troppa? Stando alle ultime statistiche a partire da “Consumo reale di carne e di pesce in Italia“(Ed. Franco Angeli), a cura di Vincenzo Russo, Anna De Angelis, Pier Paolo Danieli, nel nostro Paese le proteine animali si  consumano con misura: i nostri connazionali infatti nella loro dieta non superano mai i 100 grammi al giorno, anzi il consumo quotidiano di carne rossa si attesta sui 60 grammi.

Un valore ben al di sotto dei limiti consigliati dall’OMS. E a chi pensa che esistano solo due modi per gustarla – al sangue o ben cotta – non possiamo che consigliare di perdersi in un viaggio fra le più famose e ricercate preparazioni regionali dello stivale. Dalle razze pregiate alle bistecche saporite, passando per un assortito ricettario che vede interiora e budella come ingrediente principale. Non solo bovino, maiale, agnello e capretti, fanno la loro comparsa sulle tavole regionali, accompagnati dalle carni bianche e delicate di polli e conigli.

Liguria, la terra della cabannina

Non solo pesce. La Liguria è nota per la cabannina, una razza bovina che si distingue per le piccole dimensioni e per il manto dalle sfumature rossastre. Famosa per il latte buonissimo che produce in piccolissime quantità, la carne della cabannina è perfetta per le polpette o come ingrediente del Tucco, il tipico sugo genovese fatto con carne e pinoli. C’è anche chi usa la carne per il ripieno dei ravioli.

Bistecche alla valdostana

Piatto ricco e sostanzioso, le bistecche alla valdostana  sono una ricetta amatissima dai bambini e dai veri buongustai. Serve della carne magra di vitello  da passare nell’uovo, nella farina e nel pangrattato, prima di tuffarle nell’olio bollente. Una volta fritte, devono essere ricoperte di prosciutto e formaggio, infornate e consumate calde. La tradizione le vuole anche composte “a panino” come una specie di cordon bleu. Esistono infinite varianti, si può scegliere di usare la carne di pollo al posto di quella di vitello oppure si può insaporire l’impanatura con erbe aromatiche.

Il bollito piemontese

Era tra i piatti preferiti di Camillo Benso Conte di Cavour e di Re Vittorio Emanuele II di Savoia, ma la sua storia è ancora più antica. il  “Bollito sette tagli”, sembra che sia legato alla secolare consuetudine dei mercati di bestiame piemontesi, ma è solo nel Novecento che diviene un piatto solenne, degno di essere presentato ai pranzi di famiglia o per le cene con gli amici. Un segreto? I tagli vanno cotti tutti insieme in acqua poco salata – la sapidità si ritocca alla fine – il fatto che un taglio sia più morbido e uno più “croccante” è un pregio del bollito ben fatto.

La Lombardia: cotoletta o orecchia di elefante

Usati come sinonimo, cotoletta e orecchia di elefante sono due preparazioni decisamente  diverse. Rigorosamente di vitello e con osso la prima, può invece essere anche di maiale la seconda, senza osso e battuta anche per ore per raggiungere lo spessore di un foglio. Ma le differenze non terminano qui, già perché se la cotoletta è impanata, l’orecchia va infarinata.

Lo stinco trentino

Tipico della cucina nordica, lo stinco è un piatto povero, si tratta, infatti, della parte inferiore della zampa del maiale. Ritenuto erroneamente una carne grassa, lo stinco di maiale è in verità ricco di tessuto connettivo e, proprio per questo, deve essere cucinato a lungo affinché la carne raggiunga la giusta consistenza. In coppia con le patate, lo stinco è perfetto con un birra ambrata.

Il muset friulano

Muset, il musetto, è una specie di cotechino tipico del Friuli: è macinato a grana grossa, e per la sua preparazione vengono usate esclusivamente le carni e le cartilagini del muso del maiale. La tradizione vuole che il  vero musetto debba essere molto appiccicoso e attaccare alle dita.

Fegato alla veneziana

In accoppiata con la cipolla di Chioggia, il fegato alla veneziana si fa scegliendo le interiora di vitello (ma anche quella di maiale è utilizzata) e adoperando discrete quantità di aceto per coprire l’odore particolarmente forte dell’ingrediente principale. La ricetta è eredità romana, dove nell’antichità il fegato veniva cotto con i fichi.

Zampone e cotechino emiliani

Zampone e cotechino affondano le loro radici nel XVI secolo, quando gli abitanti di Mirandola dovettero trovare il modo per conservare la carne di maiale, durante l’assedio dell’esercito di Papa Giulio II della Rovere. La leggenda narra che i maiali furono macellati per evitare che cadessero nelle mani degli invasori e le loro carni, macinate e insaccate nella cotenna e nelle zampe dei suini, diedero vita a questi prelibati prodotti.

La fiorentina toscana

Lo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi, la definisce come “una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”. Sua maestà la Fiorentina deve le sue origini alla famiglia de’ Medici che governò Firenze e la Toscana tra il XV e il XVIII secolo. Durante la notte di San Lorenzo, infatti, la famiglia offriva al popolo quarti di bue arrostiti.  L’animale indicato per le bistecche è il vitellone di razza Chianina, ma sono tollerate anche la Maremmana, la Marchigiana e la Romagnola, che possono essere macellate solo se tra un’età compresa tra i 12 e i 24 mesi.

Il coniglio alla marchigiana

Coniglio in potacchio, questo il piatto tipico marchigiano della domenica. Una ricetta semplice a base di carne bianca condita con rosmarino, aglio e vino bianco. Deve il suo nome al “potage” francese che vede cotte insieme carni e verdure cotte in un “pot”, un vaso di coccio.

Il Friccò umbro

Il friccò all’eugubina è una sorta di spezzatino di pollo, sugoso e saporito. Servito con la crescia, tipica focaccia umbra, il friccò è un piatto tradizionale di Gubbio. Ammessa anche la carne di maiale o di coniglio.

Arrosticini abruzzesi

Quelli originali sono di carne di pecora e devono la loro invenzione a due pastori del Voltigno che nel 1930 che tagliarono la carne di pecora vecchia in piccoli pezzi e ne fecero spiedini. Nati per rendere commestibile anche la carne meno pregiata, oggi gli arrosticini sono un piatto amato da tutti, consigliato l’abbinamento con il Montepulciano.

Abbacchio romano

L’abbacchio è l’agnello da latte ancora non svezzato, ed è uno dei piatti “sacri” della tradizione culinaria romana. Nell’antichità l’abbacchio era piatto un povero ed era cucinato dalle persone meno abbienti poiché la sua carne era considerata di basso livello. Ma come ogni piatto povero che si rispetti, anche questo è diventato un cult della cucina regionale laziale, tantissime le preparazioni. Al forno, in braciolette, alla cacciatora: ecco alcune delle varianti più famose per preparare questa gustosa carne d’ agnello.

Pampanella molisana

La pampanella è un piatto molisano a base di carne cotta al forno in un intingolo di aceto e peperoncino. Inventata dai pastori, che lo cuocevano direttamente nella terra, la pampanella deriva il suo nome da pàmpino, termine che indica le foglie all’interno delle quali un tempo si cuoceva la carne. Tipico piatto della provincia di Campobasso, è ancora oggi venduto durante sagre e feste locali.

Involtini di fegato pugliesi

I turcinelli o in dialetto pugliese turcinieddhi, gnumarieddi o gnumeriedde sono una specialità della tradizione contadina del Salento e della Valle d’Itria. Sono piccoli involtini a base di fegato: si utilizzano le interiora di agnello e di capra o di altri animali ( cuore, fegato, polmoni, milza) si cuociono alla brace, insaporiti in modo diverso in base alle zone della regione, principalmente con sale, pepe e prezzemolo.

Coniglio al modo di Ischia

La ricetta del coniglio all’ischitana nasce intorno al 470 a.C  quando i siracusani invasero l’isola. La storia narra che i siciliani si cimentarono nella caccia dei conigli selvatici di cui Ischia era infestata e poi nella loro preparazione. Un piatto dal sapore inconfondibile che ancora oggi fa il suo ingresso trionfale sulle tavole imbandite per i giorni di festa.

L’agnello lucano

Si chiama cucinidd ed è un piatto tipico della basilicata a base di carne d’agnello, salsiccia, cardi e pancetta, a cui si aggiungono uova e formaggio. Una pietanza complessa e molto gustosa che la tradizione vuole come portata principale delle feste pasquali.

Stufato calabrese di interiora di vitello

Simbolo gastronomico della città di Catanzaro, il Morzeddhu, che in dialetto calabrese vuol dire piccolo morso, si prepara con il cuore, i polmoni, la milza, il fegato, lo stomaco e la trippa di vitello. Cotto in un intingolo di pomodoro, abbondante peperoncino piccante, sale e origano, questo stufato può essere servito al piatto o nella tipica pitta detta “a ruota di carro”.

La stigghiola siciliana

Antenata di tutti gli street food, la stigghiola o “vermicello di carne” è uno spiedino a base di budella di agnello (ma anche del capretto o addirittura del pollo) cotta alla brace e insaporita da limone, prezzemolo. La sua storia è molto antica: deriva da un piatto greco chiamato Kokoretsi tipico del periodo pasquale. La preparazione è molto lunga e complessa.

Porceddu sardo

L’ingrediente principale è il maialino da latte. Il segreto di questo piatto, di certo il più famoso della tradizione culinaria sarda, è il tipo di cottura che la tradizione vuole indiretta. La brace viene infatti sistemata attorno alla carne sospesa sullo spiedo alla giusta distanza, evitando di esporla troppo vicino a un calore che la renderebbe secca o rischierebbe di bruciarla. Per questo motivo la preparazione è piuttosto lunga e non dura mai meno di 4 ore.


La carne all’italiana, viaggio oltre il mito della fiorentina

La carica dei 500: viaggio nei formaggi d’Italia

AGI – Su 838 prodotti a indicazione geografica e a denominazione di origine che fanno dell’Italia il paese con più prodotti DOP, IGP e STG di tutta l’Europa per un valore di 17 miliardi di euro (circa il 20% di tutto il fatturato agroalimentare), 52 sono formaggi italiani.

Apprezzati in Italia e amati all’estero, i formaggi nostrani, pur diversissimi in tutto il territorio nazionale, sono tra i prodotti più esportati: secondo Assolatte, le vendite all’estero dei formaggi italiani segnano nel primo semestre del 2021 un +12% con ottime performance registrate da Francia (+13,8%), Belgio (+20,8%), Paesi Bassi (+15,6%) e Stati Uniti (+27,3%).

Classificazione

Elemento identificativo del territorio, ne esistono ben 456 tipologie diverse inserite nella lista nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. La principale differenziazione riguarda la lavorazione del latte, dall’uso di quello crudo o di quello pastorizzato, ma anche l’utilizzo del caglio e l’aggiunta di altri ingredienti, la salatura e la stagionatura.

Queste differenze ci fanno distinguere i formaggi in base alla consistenza, che può essere molle, dura o semidura, alla stagionatura, in una forbice che va da freschissimi (robiola) a molto stagionati (parmigiano reggiano), mentre in base alla cottura della cagliata i formaggi possono essere crudi (come il gorgonzola), semicotti o cotti (come il grana padano).

Infine, possiamo avere formaggi a pasta filata, fusi (come le sottilette) o formaggi non formaggi (come il mascarpone). A seconda del tipo di latte usato poi, essi possono essere pecorini, caprini e bufalini.

Nord

I formaggi d’alpeggio

I formaggi d’alpeggio sono quelli che vengono fatti in montagna, tipici del Nord Italia. Sono spesso aromatici a seconda del modo in cui si alimenta il bestiame e questi aromi vengono ritrovati poi nel latte munto e di conseguenza nei formaggi. Famosissimo formaggio d’alpeggio è la fontina DOP, prodotta esclusivamente da latte crudo di vacca valdostana e vero simbolo della Valle d’Aosta. In Piemonte, invece, troviamo la Raschera DOP, che viene prevalentemente da latte vaccino. Tra le specialità casearie lombarde, c’è invece il Bitto, formaggio stagionato a pasta semidura.

Centro

I pecorini

Un altro formaggio molto diffuso è il pecorino: sardo, romano o toscano, il pecorino è un formaggio tipico dell’Italia centrale, sebbene diffuso anche al Sud. In ogni regione, comunque, assume sfumature di gusto diverse. In Toscana troviamo il Pecorino Toscano DOP che può essere sia da tavola che da grattugia, e il pecorino di Pienza con un retrogusto di vinaccia. Se ci spostiamo in Umbria troviamo quello di Norcia dal sapore tendenzialmente piccante.

Arriviamo nel Lazio dove troviamo il celeberrimo pecorino romano DOP, ingrediente principe della pasta cacio e pepe. Questo tipo di formaggio però non è fatto solo in Lazio, ma comprende anche la provincia di Grosseto e la Sardegna, storicamente sede di allevamenti ovini. In questa terra, si produce anche il pecorino sardo DOP e il fiore sardo DOP, due eccellenze italiane. Quest’ultimo è prodotto nella zona centrale della Sardegna e ha un sapore affumicato.

In Puglia c’è il Canestrato DOP, prodotto a pasta dura non cotta, mentre in Basilicata troviamo il pecorino di Filiano DOP: pasta compatta e untuosa e sapore intenso. Arriviamo fino al profondo Sud con il Pecorino Crotonese tipico della Calabria e con quello Siciliano DOP tipico dell’isola sicula.

Sud

Le paste filate

Se parliamo di formaggi a pasta filata, cioè quelli che come tratto comune hanno la lavorazione della cagliata matura in acqua bollente, allora siamo senz’altro arrivati nel sud Italia. In questi formaggi, la caseina (una proteina del latte) si riduce in filamenti lunghi e fini che possono essere lavorati manualmente.

Oltre alla mozzarella, sono formaggi a pasta filata la scamorza Abruzzese PAT e il caciocavallo Molisano.  Famoso anche il Provolone del Monaco, tipico della penisola sorrentina e il Caciocavallo Silano DOP (prodotto in Campania, Basilicata, Molise Puglia e Calabria soprattutto). C’è poi anche la Burrata di Andria, tipica della Puglia.

I magnifici 7

Un capitolo a parte va fatto per i formaggi più conosciuti, amati e apprezzati in Italia e all’estero. Tra questi, va sicuramente citata la mozzarella, formaggio a pasta filata famoso (e imitato) in tutto il mondo. Lo scettro è quello della Mozzarella di Bufala Campana DOP, che si lavora soprattutto nelle province di Caserta e di Salerno, anche se l’area di produzione include anche le province di Napoli e Benevento, Latina, Frosinone e Roma, la provincia foggiana e il comune di Venafro, in Molise.

Altra star della produzione casearia nostrana è il Gorgonzola DOP, l’erborinato per eccellenza. Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda bianco con alcune screziature verdi, dovute al processo di erborinatura e cioè alla formazione di muffe. Cremoso e morbido, può essere più o meno piccante ed è prodotto nella zona della Pianura Padana, terra che ha dato la vita anche a un’altra grande eccellenza: il Grana Padano.

C’è, poi, il re dei formaggi: il Parmigiano Reggiano, che viene prodotto ancora come otto secoli fa, in modo artigianale e naturale. È infatti uno dei pochi alimenti che sono ancora ottenuti in modo completamente naturale, senza nessun additivo: solo latte, caglio e poco sale.

Tra i più conosciuti, come formaggio a pasta molle, va menzionato lo stracchino, ottenuto da latte vaccino intero, tipico della Lombardia e l’Asiago DOP, prodotto caseario di latte vaccino a pasta semi-cotta e il Taleggio, sempre un DOP ma della zona lombarda.

Curiosità

Si chiama il Puzzone di Moena il formaggio più puzzolente d’Italia: un dop tipico del Trentino Alto Adige, che si distingue per il suo odore e per il suo sapore. Il casizolu, invece, è il formaggio delle donne, un caciocavallo sardo che tradizionalmente solo le donne possono produrre. La produzione avviene a Santo Lussurgiu, in Sardegna naturalmente, dove l’uomo si occupava delle vacca ai pascoli e della mungitura, mentre le donne producevano e producono tutt’oggi questo formaggio buonissimo.

Il caciofiore, invece, è una sorta di antenato del Pecorino Romano ma è realizzato immergendo nel latte crudo e intero il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico raccolti nel periodo estivo. Attenzione però: I fiori vanno raccolti in giornate soleggiate e secche quando sono completamente fioriti.

A contendersi il primo posto nella classifica dei formaggi più antichi del mondo ci sono il Conciato Romano, prodotto nella zona di Caserta e molto citato nei libri antichi, e il cazu de crabittu, un formaggio sardo dal sapore forte e pungente. Se sul formaggio più antico ci sono ancora dei dubbi, tra quelli più cari è proprio quest’ultimo, il cazu de crabittu, a vincere la classifica tra i più cari d’Italia: viaggia infatti sui 450 euro al chilo come prezzo di vendita.


La carica dei 500: viaggio nei formaggi d’Italia

Dallo speck alla finocchiona. Gli italiani e i salumi: una storia d’amore

AGI – Uno dei cibi più amati e versatili della nostra tradizione culinaria: in testa per preferenza i prosciutti cotti e crudi, seguiti a ruota dalla regina degli insaccati, la mortadella, dai wurstel e dallo speck.

E per dirla con Giuseppe Pulina che alla carne e ai suoi “derivati” ha dedicato una piccola enciclopedia unica nel suo genere “Carnipedia” (Franco Angeli editore) “i salumi fanno parte dell’anima profonda dell’Italia: sono il cibo della ricostruzione post-bellica  e la mortadella, una delle glorie nazionali, è stata immortalata da Mario Monicelli nel film omonimo con Sofia Loren e Gigi Proietti ed è servita ad Andreotti per mantenere per lungo tempo ottimi rapporti con il cancelliere tedesco Kohl che sembra la amasse particolarmente”. Insomma, non solo gusto, ma anche capacità di mantenere buoni rapporti diplomatici, fra le virtù dei salumi italiani…

Un prodotto sublime dalla storia eccezionale che nasce, lo ricorda sempre Pulina nel suo trattato per carnivori, dalla necessità di conservare i cibi e preservarli dalle aggressioni esterne, non è un caso che “fra le tante tecniche [di conservazione], le più̀ diffuse sono l’essicazione, la salatura e l’affumicatura, tre modalità̀ che, insieme alla maturazione operata da batteri utili, stanno alla base della produzione dei salumi”.  Un prodotto che non è retorica definire simbolo del Made in Italy: fra IGP e DOP, infatti,  il nostro paese conta più di 40 specialità e ogni regione vanta almeno un salume tipico, tanto che operando una selezione – che non può che essere personale e arbitraria – è possibile ricostruire un giro d’Italia in 20 bocconi pregiati e… sapidi.

Il lardo della Valle D’Aosta

Partiamo da nord-ovest, dalla Valle D’Aosta. Sulle guide della regione si legge che “L’autarchia economia di sussistenza che ha caratterizzato le nostre vallate fino a mezzo secolo fa, rendeva necessaria la conservazione domestica della carne dei rari animali che venivano macellati, in genere all’inizio dell’inverno”. E come spesso capita, è proprio la necessità a stimolare la nascita di prodotti eccezionali. È il caso del Lardo di Arnad, prodotto valdostano tipico della “bassa valle”, il tratto che va dal confine con il Piemonte alla stretta del Montjovet, noto per maiali ben ingrassati con una dieta ricca di castagne. Questo lardo è un prodotto unico, ricavato dallo spallotto del suino e tagliato in pezzi spessi almeno 3 cm, viene messo in salamoia con erbe aromatiche raccolte in zona e stagionato nei tradizionali doil (cassoni di legno di forma cubica). Neanche a dirlo questo lardo ha ottenuto la denominazione DOP e ha anche una sagra interamente dedicata che si tiene ovviamente ad Arnad l’ultima domenica di agosto.

Prosciutti, Speck, Bresaole e Mortadella del Centro Italia

Proseguendo il nostro viaggio incontriamo i grandi classici della salumeria italiana, su cui resta davvero poco da aggiungere. Parliamo del Prosciutto cotto, specialità piemontese, alleato di mille cene last-minute e di tante merende gustose, parliamo di Bresaola, salume d’eccezione della Valtellina, amato da sportivi e da chi vuole mantenersi in forma, e di Speck trentino. Parliamo ancora di Prosciutto crudo San Daniele, prodotto tipico del Friuli e di Mortadella prodotta in Emilia e, pochi sanno, anche in Liguria (anche quella IGP contempla il pistacchio).

La Sopressa vicentina

Bisogna arrivare in Veneto per scovare una chicca, la Soppressa vicentina, un insaccato prodotto unicamente in provincia di Vicenza, nella zona compresa tra le Dolomiti, l’altopiano di Asiago e i Colli Berici, solo con maiali locali allevati allo stato brado. Deve il suo nome al termine dialettale veneto “sopréssare”, cioè schiacciare, pressare, conosciuto a partire dalla metà del Novecento, questo salume era una portata tipicadelle feste contadine di mezza estate.

Finocchiona toscana e Ciauscolo marchigiano

Finocchiona e Ciauscolo, due leccornie originarie rispettivamente della Toscana e delle Marche. La prima, lo dice il nome stesso, ha uno spiccato aroma di finocchio che ne fa la sua fortuna anche in affari. Era usata, infatti, fin dal Medioevo per accompagnare e camuffare nel sapore anche i vini peggiori.

Tanto che un antico detto recitava “come gli abili parrucchieri son capaci di far sembrar piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare anche il sapore del vino più imbevibile”, ecco perché ancora oggi “lasciarsi infinocchiare” assume il significato di farsi imbrogliare.

Il Ciauscolo invece è ottenuto dalla doppia macinatura di tagli pregiati di carne suina, fra cui pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza. Frutto della tradizione contadina marchigiana nella quale tutti i prodotti derivanti dalla macellazione del maiale costituivano una riserva preziosa per passare l’inverno, la parola “ciauscolo” deriverebbe dal latino ciabusculum, cioè piccolo pasto o piccolo cibo da portare con sé in campagna.

Lonza umbra, Porchetta di Ariccia, la Ventricina abruzzese e la Soppressata molisana

Ma il centro italia è ricco di specialità nel campo dei salumi, pensiamo alla Lonza umbra, salume saporito e speziato dall’alta percentuale di grasso che mantiene la carne sempre morbida, oppure alla Porchetta di Ariccia, più che un piatto tipico, un’istituzione, quasi un credo che dalle fraschette – le osterie laziali senza cucina dove si serve pane vino e salumi – fa proselitismi in tutto il mondo. Bisogna giungere in Abruzzo per trovare la Ventricina, salume tipico che deve il suo nome al ventre del maiale, anticamente veniva usato proprio lo stomaco dell’animale per l’insaccatura.

Realizzato con tagli pregiati e rigorosamente in punta di coltello, questo è uno dei salumi più costosi d’Italia. Considerata la regina dei taglieri da aperitivo, la ventricina è buona anche cotta e si usa nei ragù e come ripieno per la pasta fresca. Il Molise dà il suo contributo a questo viaggio enogastronomico portando in dote la Soppressata, un insaccato dal gusto speziato, dove alle carni pregiate tagliate a mano viene aggiunto pepe in grani e la cui stagionatura avviene nel budello di maiale che conferisce alla preparazione note inconfondibili.

Salame Napoli, il Pezzente lucano, il Capocollo di Martinafranca e la Nduja calabrese

E il Sud Italia non ha certo meno da dire in fatto di salumi, a cominciare dal Salame Napoli che a dispetto del nome si produce in tutta la Campania e che storicamente era considerato un bene prezioso, meritevole di essere scambiato per prestazioni professionali e consumato solo in occasioni importanti.

Restando nella grande famiglia degli insaccati e scendendo in Basilicata incontriamo il Pezzente, una salsiccia che deve il nome poco lusinghiero al fatto che la carne adoperata per la sua produzione è la meno pregiata del suino. Ma questo non ha alcun effetto peggiorativo sul gusto, dal sapore più o meno affumicato, il Pezzente (o la Pezzente o ancora Sauzizzon’) infatti sprigiona aromi di paprika dolce, di peperoni di Senise e di aglio fresco.

Mettendo piede in Puglia si incontra il Capocollo di Martinafranca, prodotto che restituisce tutta la sapienza dei macellai della Valle D’Itria e come suggerisce il nome è fatto con la carne della zona cervicale del suino. La Calabria invece è famosa per la Nduja, un salame spalmabile da usare così com’è sul pane o da aggiungere a sughi e ripieni (le famose imbottiture) per dare forza ai sapori.

Il Salame di Sant’Angelo e la Salsiccia Sarda

Con le isole si conclude questa esplorazione gastronomica, una selezione arbitraria, è bene ricordarlo, che potrebbe ricominciare molte volte portando alla ribalta altrettanti nuovi salumi. Le isole dicevamo. Il salame Sant’Angelo è una specialità siciliana dal colore brillante e dal sapore delicato che si fa trattando in punta di coltello solo le parti più nobili del maiale, tipico di Brolo, cittadina del Messinese.

Questo insaccato deve le origini intorno all’undicesimo secolo alla colonizzazione normanna che importò sull’isola nuove abitudini alimentari. Ultima ma solo per ordine geografico la Salsiccia sarda, riconoscibile per la sua classica forma a ferro di cavallo, è una specialità ottenuta amalgamando con equilibrio parti magre e grasse del suino a grana grossa a cui si aggiunge sale marino, pepe, aglio fresco tritato e aromi naturali.


Dallo speck alla finocchiona. Gli italiani e i salumi: una storia d’amore

Viaggio in Italia in 20 formati di pasta (e qualche ricetta)

AGI – Ripiena, secca o fresca, fatta in casa o industriale: esistono tantissimi formati di pasta e ancora altri se ne continuano a inventare. In Italia mangia pasta il 98% della popolazione, se ne consumano circa 23 kg a testa l’anno e 6 italiani su 10 la mangiano tutti i giorni.

I consumi più elevati si registrano al Sud, dove si realizza un terzo del fatturato di settore. E per quanto questo alimento campeggi sulle tavole degli italiani con grande frequenza, aggiudicandosi il titolo di vero e proprio simbolo Made in Italy, la varietà e le tradizioni regionali italiane non hanno risparmiato alla pasta una certa diversità, almeno nei formati. E di conseguenza nei condimenti.

Ecco, dunque, il giro d’Italia in 20 formati di pasta, una piccola guida alle tradizioni locali per saper mangiare bene al prossimo viaggio nel Belpaese.

Le trofie

Pasta ligure per eccellenza, il loro nome significa gnocchi mentre la loro forma è data dal peculiare carattere arricciato come il truciolo da falegname. La tradizione le vuole accostate al pesto ligure (rigorosamente fatto in casa), patate e fagiolini.

I tajarin

Questo tipo di pasta lunga è piemontese e viene preparata con ben 30 tuorli per un chilo di farina che donano a essa quel famoso colore giallo. A dispetto di quello che può sembrare, i tajarin sono una pasta molto delicata, pensata appositamente in abbinamento con il tartufo bianco, tipico della zona.

Gli chnéffléne

Pasta tipica valdostana, sono piccoli gnocchi realizzati con farina e uova poi ‘grattugiati’ con un apposito strumento direttamente nell’acqua che bolle. Originariamente venivano conditi con burro fuso e cipolla brasata, ma oggi il condimento che va per la maggiore è quello con la fonduta.

I pizzoccheri

Tpici della Valtellina, questo formato di pasta lombardo si presenta come le tagliatelle, ma più spesse e più corte. Gli ingredienti sono farina di grano saraceno, altri tipi di farina e acqua. Si condiscono tradizionalmente con patate, verze, burro fuso e formaggio (Casera o Bitto), ma sono molte le varianti nate nel tempo.

I bigoli

Una sorta di spaghetto, ma più spesso, di grano tenero e acqua in grado di trattenere il condimento: questi sono i bigoli, pasta tipica veneta che può essere fatta con farina di grano saraceno o con l’uovo. In ogni caso, vanno serviti con ragù di anatra o di oca, oppure sugo di pomodoro, o, ancora, con le acciughe.

Gli cjarsons

È una pasta tipica friulana ripiena. La loro particolarità è quella di essere farcita con ripieno in cui il dolce e il salato sono accostati insieme: dentro possiamo infatti trovare uva passa, cioccolato fondente o cacao, cannella, spinaci, erba cipollina, ricotta, marmellata, rum, grappa, prezzemolo, biscotti secchi, uova, latte. Il condimento è bene sia soft: ricotta affumicata alla base e un po’ di cannella con burro chiarificato fuso e bollente sopra.

Gli spätzle

Originari della Germania meridionale, sono un piatto tipico anche del Trentino Alto Adige. Piccoli gnocchetti a base di farina di grano tenero, uova e acqua, possono essere fatti anche nella versione con spinaci, assumendo un bel colore verde. I condimenti più comuni sono quelli con i sughi di carne, ma vanno forte anche creme di formaggio o burro fuso e aromatizzato o, ancora, panna da cucina.

I tortellini 

Sono la pasta ripiena dell’Emilia Romagna per eccellenza e vanno rigorosamente mangiati in brodo. In realtà, si contendono il territorio con i cappelletti, altra pasta ripiena servita allo stesso modo. Le differenze? I primi sono della zona dell’Emilia, i secondi della Romagna, i primi sono piccoli e ripieni di carne con una ricetta rigida e depositata presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Confraternita del Tortellino e dall’Accademia italiana della cucina. Per i cappelletti, invece, la cosa è un po’ meno formale, ma tradizionalmente chi li fa li preferisce non usare la carne, ma solo formaggio. La cosa migliore è assaggiare entrambe le preparazioni, ma occhio a non confondervi quando li ordinate!

I pici

Formato di pasta lungo tradizionale toscano, è una pasta fresca preparata rigorosamente a mano a base di farina, acqua e sale. Si adattano bene a molti sughi, ma danno il meglio di loro con quello di carne tipico toscano.

I bucatini

Tra i più strani e famosi formati di pasta ci sono i bucatini, tipici spaghetti cavi, cult della tradizione laziale, famosi nella preparazione “all’amatriciana”.

Gli strangozzi

Altro tipo di pasta lunga, fatta solo di farina e acqua (ma si può aggiungere anche l’uovo), sono gli strangozzi, tipici dell’Italia centrale e in particolar modo dell’Umbria. Di origini povere, gli strangozzi sono nati nelle cucine delle massaie che ancora oggi stendono a mano la sfoglia fino a uno spessore di 2 mm per poi tagliarla in strisce di circa 3-4 mm lunghe 30 cm che ricordano le stringhe delle scarpe. Possono essere conditi con un sugo piccante o di carne, ma sono buoni anche accompagnati dal tartufo nero tipico di quelle zone.

I maccheroncini

Il nome completo è “maccheroncini di Campofilone” ed è una pasta lunga all’uovo tipica marchigiana. Ciò che distingue i maccheroncini dagli altri formati di pasta è la sottigliezza della sfoglia e un taglio finissimo che consente di cuocerli in acqua bollente in un minuto o direttamente nel condimento. Non solo: per prepararli viene impiegato più uovo di quanto non viene fatto in altri formati di pasta. Trattengono molto il condimento, di solito sugo di carne.

I maccheroni alla chitarra 

Tipici dell’Abruzzo, questo formato di pasta lungo viene fatto con un telaio di legno di faggio (o un altro legno neutro) sul quale sono tesi dei fili d’acciaio paralleli, la chitarra. Per realizzare i maccheroni, la sfoglia va adagiata sullo strumento e premuta con il mattarello sui fili: così si ottengono spaghetti a sezione quadrata, lunghi circa 30 centimetri. Possono essere conditi in tanti modi, ma anche in questo caso quello tradizionale resta il ragù. Qui di pecora, però.

Le sagne

Pasta tipica molisana, le sagne sono ricorrenti in tutta la cucina molisana e possono essere di diversi formati: romboidali nella loro versione classica, o a listarelle piatte, o, ancora, a piccoli quadrati o rettangoli. Di solito vengono mangiate con i legumi, in particolare con i fagioli.

Gli strascinati

Tipica della Basilicata, si tratta di una pasta corta molto diffusa anche nel resto del sud Italia, che viene preparata facendo strisciare dei tocchetti di pasta sulla spianatoia con un coltello o con le dita. Il condimento perfetto? Semplicemente un sugo, oppure un ragù. Ma, anche qui vince la fantasia.

Le orecchiette

Formato pugliese per eccellenza, possono essere fresche o secche e in Puglia tradizione vuole che vengano mangiate con le cime di rapa. In realtà, però, esse sono anche molto diffuse nell’abruzzese, dove si chiamano orecchie di prete. Ci sono poi piccole modifiche famose in altre province: in zona Taranto, si chiamano chiancaredde e sono orecchiette larghe 4 cm e leggermente più piatte che di solito si mangiano con cavolo e pancetta o con sughi di carne. Nel foggiano, invece, ci sono le pestazzulle: un’orecchietta meno incavata e più piatta.

I paccheri

Pasta corta tipica campana, se non addirittura napoletana, il nome deriva da pacca, che in napoletano vuol dire schiaffo, probabilmente per lo “sciàff” che emettono quando le tuffiamo nel sugo. Ma possono essere abbinati con moltissimi condimenti essendo molto porosi e quindi trattenendo bene i condimenti.

La fregola

Pasta tipica sarda, la fregola è costituita da piccole palline di grano duro e acqua, lavorate a mano e tostate nel forno, anche detta cous cous sardo. Si può condire in tanti modi, uno dei più tradizionali è quello con le arselle.

La stroncatura

Questo formato di pasta calabrese era in origine un prodotto di recupero e veniva fatta con le crusche dello scarto della molitura. Si racconta che la farina venisse letteralmente “spazzata” da terra, cosa che per ovvi motivi igienici è stata poi proibita. Oggi, questo formato di pasta è pressoché scomparso e solo poche botteghe la vendono ancora (con tutte le norme igieniche del caso). Si tratta di una pasta scura fatta di grano duro e farina integrale trafilata al bronzo, simile alle fettuccine, molto grosse con un sapore lievemente acidulo e ruvide. Si condisce in maniera altrettanto povera:  olio, aglio, peperoncino, sarde, olive, pomodori secchi e “mollica di pane” tostata.

Le busiate 

Sono un tipo di maccheroni arricciolati fatti a mano con semola e acqua, tipici della Sicilia. La tradizione le vuole con il pesto trapanese, essendo originarie di quelle zone, e cioè basilico, mandorle e pomodoro, ma possono essere molto versatili e sposarsi bene anche con altri sughi.


Viaggio in Italia in 20 formati di pasta (e qualche ricetta)